Konzumace úhoře je běžná po celém světě, zejména v Japonsku, kde se často vyskytuje v sushi. Ať už se jedná o sladkovodního nebo mořského úhoře, zvíře se vždy podává vařené, protože toxiny obsažené v jeho krvi mohou při konzumaci lidmi způsobit extrémní svalové křeče. Tyto křeče mohou ovlivnit nejdůležitější sval těla – srdce – a proto může být konzumace syrového úhoře smrtelná. Naštěstí se po uvaření úhořů tyto smrtelné toxiny rozloží a zvíře je bezpečné ke konzumaci. To je dobrá zpráva pro kuchaře , protože úhoř má bohatou chuť podobnou olihním, ale s jemnější texturou.
Přestože je úhoří krev obzvláště nebezpečná tekutina, nezabránilo to francouzskému fyziologovi Charlesi Richetovi v experimentování s touto látkou na začátku 20. století. Inspirován krajanem Louisem Pasteurem a jeho objevy v imunologii, Richet experimentoval s toxinem nalezeným v úhořím krevním séru a objevil reakci přecitlivělosti známou jako anafylaxe . „ Fylaxe, slovo používané jen zřídka, v řečtině znamená ochranu,“ řekl Richet během přednášky po obdržení Nobelovy ceny za svou práci v roce 1913. „Anafylaxe tedy znamená opak.“ I když tedy běžný úhoř může být pro některé kluzkým, slizkým a celkově neatraktivním zvířetem , zaujímá významné místo v análech vědecké historie i kulinářských lahůdek.
